God mad for maven
Det er den evige stræben efter den skelsættende smagsoplevelse, der driver Claus Meyer. Restaurantchefer, ernæringseksperter, ja selv politikere lytter til Meyer, og hans opskrifter er god latin fra NetDoktor til Hjerteforeningen. Her har du et udvalg af hans originale opskrifter, som både smager godt og samtidigt er gode for maven.
Dampet torskeryg med æble-jordskok kompot
Til 4 personer:
700 g torskeryg, delt i lige store stykker
2 porrer
1 dl fløde
75 g smør
lidt Meyers æbleeddike
Dampning af fisk og porrer: Snit det porrehvide meget fint. Sauter det hvide med en smule af smørret, og når porrene er klare, koges gryden af med en god sjat æbleeddike, der godt må få lov at dampe næsten helt bort igen.
Derpå tilsættes fløden og kog igennem til det har den rette bløde, tætte konsistens. Smag til med salt og peber.
Snit porretoppen, alt det mørkegrønne og vask grundigt. Smelt det resterende smør i en bred, lav gryde og sauter porretoppene let med lidt af det vand, der hænger ved. Krydder torskestykkerne med salt og peber, læg dem på porretoppene, læg låg på gryden, og damp færdigt 6-8 minutter, til lamellerne i torskekødet glider let fra hinanden, når man trykker på den.
Jordskok-æblekompot
250 g skrællede jordskokker250 g madæbler
Meyers æbleeddike
Lidt olivenolie
2-3 kviste frisk timian, plukket i blade
salt, peber og rørsukker
De skrællede jordskokker og æbler skæres i mindre tern. Æbleternene vendes i lidt æbleeddike. Halvdelen af jordskokkerne og æblerne sauteres i lidt olivenolie og lidt vand tilsættes. Dampes til mos under låg ved svag varme.
Tilsæt resten af jordskokkerne sammen med lidt timianblade. Damp videre til de er let møre. De sidste æblestykker vendes i den varme kompot.
Kompotten smages til med salt, peber, sukker og æbleeddike.
Anretningen: Kompotten lægges på et lunt fad eller en tallerken, den stuvede porre og lidt af porretoppen anrettes ved siden af hinanden og fisken lægges ovenpå.
Sandart med fennikel
Til 4 personer:
800 g sandart filet
lidt olie til stegning
2 fennikel
2 persillerødder
2 gulerødder
1 fed hvidløg
olivenolie
½ dl vand
salt, peber, citronsaft og sukker
Sauce
1 appelsin (reven skal af den halve og saften af den hele)
1 spsk. honning
6 rosa peberkorn
1/3 hvidvin
100 g koldt smør i tern
Skær toppen af fenniklen og skær toppen ud i mindre stykker. Gem den.
Rens resten af fenniklen, pastinakkerne, gulerødderne og hvidløgsfeddet. Skær det hele groft ud og sauter i lidt olivenolie. Kom vandet og evt. lidt sukker ved og damp grøntsagerne under låg, til de næsten er møre. Tag låget af, så vandet kan fordampe og grøntsagerne nærmest glaseres. Smag til med salt, peber og citronsaft. Hold dem varme til servering.
Kog en sauce af appelsinsaft og -skal og hvidvinen med honning og peberkornene, til væsken næsten er væk. Pisk koldt smør i og vend de fintskårne fennikeltoppe i blandingen.
Steg sandartfileterne i olien, hårdt og længe på skindsiden, og kun ganske kort på kødsiden, før de krydres og anrettes på et leje af grøntsagerne og med saucen udenom.
Til top
Stenbider”brandade” med spinatsalat, frisk stenbiderrogn og masser af dild
Til 4 personer:
”Brandade ”
200 g letrøget eller fersk stenbiderrogn
300 g kartofler
1 dl græsk yoghurt 10%
lidt god olivenolie
1 lille bundt hakket dild
salt, peber og citronsaft
Salaten
1½ dl fløde
1/3 dl citronsaft
1 til lille bundt dild
13 håndfulde babyspinat
Stenbiderrognen
200 g renset stenbiderogn
saften af 1 citron
salt og peber
Kartoflerne koges, pilles, afkøles og moses let. Hvis du bruger fersk stenbider, skal den krydres med salt og peber og bages eller dampes 5-6 minutter i ovnen ved 180°C. Så afkøles den og plukkes let. Den røgede model skal bare plukkes i mindre bidder. Nu røres kartofler og stenbiderkød sammen med den græske yoghurt, olie og den hakkede dild. Smages til med salt og peber. Sættes på køl og trækker ca. ½ time og smages til igen.
Hæld rognen i en sigte. Krydder let med salt og lad stå i sigten til det værste vand er løbet fra. Rognen hældes derefter i en skål og smages til med lidt mere salt, peber og citron.
Rør fløden med lidt citronsaft, salt og peber. Vask spinatbladene og dup eller slyng dem tørre, vend med den grofthakkede dild. Vend flødedressingen med salaten umiddelbart før servering.
Smør brandaden ud i den tykkelse du har lyst til på en tallerken, anret spinatsalaten ovenpå og drys med den friske rogn. Spis med lunt, evt. ristet brød.
Til top
Kalvesauté med sommerkål
Til 4 personer som hovedret:
700-800 g kalveklump (befriet for fedt og sener)
½ kg sommerkål
150 g frisk spinat
1 bundt kørvel
¼ dl æbleeddike
smør
salt og peber
Skær kødet ud som pommes frites. Skær kålen ud i halvgrove stykker og skyl den. Lad den dryppe godt af. Skær eller riv stilkene af spinaten, skyl bladene i tre hold koldt vand, dup dem tørre, og skær bladene i strimler. Fjern de groveste kørvelstilke og hak resten let.
Steg kødet i ca. 3 min. på en meget varm pande eller i en wok, evt. i to omgange for at begrænse pandens varmetab. Krydr med salt og peber. Tag kødet af panden og kog panden af med æbleeddiken.
Sautér kålen i smør i en anden pande, til den falder lidt sammen, kom spinaten ved og sautér videre i et par minutter. Tag grøntsagerne op med en hulske, så væden bliver tilbage. Kom grøntsager, kød og kødsaft i panden med nedkogt æbleeddike. Vend en smørklat og kørvel i. Smag til med salt og peber og server straks retten på fire varme tallerkener.
Tips: Et pocheret æg eller et smilende æg, lagt oven på hver portion og skåret over med en kniv gør retten vidunderlig. Det fede æg gør det magre kød godt. Alternativt kan du servere retten med nye kartofler, ris eller andet traditionelt tilbehør.
Til top
Filoindbagte æbler
Til 4 personer:
4 danske sommeræbler
30 g smør
2 spsk. akaciehonning
Saft og skal af 2 limefrugter
1 dl æblejuice
3 stilke rosmarin
4 blade filodej
2 spsk. flormelis
evt. 50 g mandler
Yoghurt-iscreme
200 g sukker
1 vanillestang
3½ dl vand
1 spsk citronsaft
2½ dl letmælksyoghurt naturel
1 knsp. salt
Bagte æbler: Skær æblerne i store både og fjern kernerne. Steg æblerne på skærefladerne i halvdelen af smørret. Kog panden af med honning, limesaft, æblejuice og rosmarin – uden at du fjerner æblerne. Kom æblerne i en skål til afkøling, når al væsken er fordampet. Smag evt. til med mere akaciehonning. Top æblerne op i 4 små, dybe tallerkener – så højt som muligt. Pak forsigtigt filodej omkring dem. Pensl med lidt smeltet smør. Bag tallerkenerne i 4-5 minutter - eller til dejen er sprød - ved 220 grader umiddelbart inden servering. Drys til sidst med florsukker og evt. lidt sukkerristede mandler.
Yoghurt-iscreme: Sukker, kornene af vanillestangen og vand koges til sukkerlage. Afkøl og tilsæt citronsaft, salt og yoghurt. Kør isen på ismaskine og server straks. Eller frys isen ind i din fryser under jævnlig omrøring. Eventuelt kan du blende isen på food-processoren, når den er lige ved at sætte sig. Det bliver dejligt, men ismaskinen giver klart det labreste resultat.
Tip: Isen får en dårlig konsistens af at stå i fryseren, så overskydende is kan med fordel bruges som sauce til f.eks. lidt marineret frugt dagen efter.
